کاربردهای لسیتین و پودر نارگیل در صنایع غذایی - مجله روگذر

لستین چیست؟

لسیتین (Lecithin) کشش سطحی بین مایعات را کاهش می دهد و به آنها اجازه می دهد سریع تر پخش و ترکیب شوند. به عبارت ساده تر این ترکیب، ابتدا به عنوان یک چسب عمل می نماید تا آب و چربی را به هم بچسباند و سپس دو مایع با خواص مختلف را کنار هم قرار می دهد. از لحاظ ساختاری لسیتین به تثبیت دو محیطی که معمولاً پس از مخلوط شدن پایدار و همگن نمی مانند، یاری می نماید. به عنوان مثال یک فوم (که یک گاز در مایع یا جامد است) را در نظر بگیرید. این اجزا را می توان به با استفاده از خواص یک امولسیفایر در کنار هم نگه داشت. نمونه رایج دیگر روغن و آب است که به طور معمول از هم جدا می شوند اما تحت شرایط خاص یا با افزودن امولسیفایرها تثبیت می شوند.

لسیتین تقریبا در تمام غذاهای بسته بندی شده مثل سس های سالاد، سس مایونز، شکلات ها و هر غذای دیگری که درصد بالایی از چربی در آنها وجود دارد، استفاده می گردد.

فراوری لسیتین

سویا منبع اصلی فراوری لسیتین در دنیا است. روغن آفتابگردان، روغن کلزا، روغن پنبه دانه، شیر و گاهی تخم مرغ نیز بعضی دیگر از منابع مورد استفاده برای فراوری این ماده بوده و در قیمت لسیتین تاثیرگذار هستند.

لسیتین آفتابگردان معمولا با استفاده از استخراج مکانیکی فراوری می گردد که در آن لسیتین با استفاده از سانتریفیوژ جدا شده و سپس خشک می گردد. در واقع لسیتین آفتابگردان با استفاده از فرآیند پرس سرد مشابه آنچه برای روغن زیتون استفاده می گردد، استخراج می گردد. بیشتر آفتابگردان ها بر خلاف سویا در شرایط کشاورزی ارگانیک کشت می شوند، به همین علت است که تصور می گردد لسیتین آفتابگردان با وجود گران تر بودن، دارای فزونی هایی از لسیتین سویا است.

کاربرد لستین چیست؟

بیشترین و شناخته شده ترین کاربرد لسیتین در فراوری شکلات است. این ترکیب بافت، عطر و طعم شکلات را کاملا تغییر می دهد. یک شکلات خوب، خوش طعم، معطر و دارای بافتی صاف است که بدون چسبندگی در دهان ذوب می گردد.

لسیتین در صنایع غذایی به تثبیت مخلوط ها یاری نموده و از جدا شدن آنها جلوگیری می نماید، به خصوص برای محصولاتی که حاوی روغن و آب هستند. این ترکیب به ویژه، ماندگاری را در محصولات حاوی نشاسته طولانی تر می نماید.

پودر نارگیل چرب و خشک

میوه نارگیل (Coconut) شامل دو بخش اصلی است: گوشت نارگیل و شیر نارگیل. آرد یا پودر نارگیل، از قسمت گوشت این میوه تهیه می گردد. به این صورت که ابتدا شیر نارگیل تخلیه شده و سپس قسمت به جای مانده را به روش های گوناگون خشک و در خاتمه آسیاب می نمایند. نتیجه نهایی پودری بسیار نرم است که آن را به عنوان آرد نارگیل می شناسیم. از نظر طعم، پودر نارگیل مزه ای ملایم دارد. بافت آن بسیار ترد و خشک است و به سرعت رطوبت را جذب می نماید. پودر نارگیل چرب و خشک دو مدل موجود در بازار مواد شیمیایی خوراکی میباشد.

خواص پودر نارگیل

پودر نارگیل حاوی چربی های اشباع شده سالم با عنوان MCFA (اسیدهای چرب با زنجیره میانه) است که به متابولیسم سالم تر یاری می نماید. این پودر بعلاوه سرشار از اسید لوریک است که در بدن به مونولورین تبدیل می گردد. ترکیب موردنظر با بعضی عفونت ها مبارزه نموده و ویروس ها، باکتری ها و قارچ های مضر را از بین می برد.

پودر نارگیل خالص، یک محصول بدون گلوتن است و جایگزین خوبی برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساس به گلوتن به شمار می آید. پودر نارگیل دارای چربی و فیبر بالایی است بنابراین باعث کاهش سرعت جذب قند موجود در رژیم غذایی به داخل خون می گردد. شواهدی زیادی وجود دارد که نشان می دهد مصرف فیبر روزانه با مزایای سلامتی فراوانی از جمله کاهش خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ و بعلاوه بهبود سلامت دستگاه گوارش همراه است. البته فیبر بالا ممکن است در بعضی افراد باعث نفخ گردد که تنها عارضه جانبی آن است، به خصوص اگر عادت به مصرف غذاهای پر فیبر در رژیم غذایی خود نداشته باشید.

بعلاوه خالی از لطف نیست که یادآور شویم اگرچه پودر نارگیل منبعی از پروتئین است. اما، پروتئین موجود در پودر نارگیل یک پروتئین ناقص بوده و تنها حاوی پنج اسید آمینه لازم است که ما در رژیم غذایی روزانه به آن احتیاج داریم. ضروری به این معنی است که ما باید این اسیدهای آمینه را به وسیله رژیم غذایی دریافت کنیم زیرا بدن نمی تواند آنها را بسازد. مصرف روزانه پروتئین نقش حیاتی در رشد و ترمیم بدن و بعلاوه تنظیم عملنمودهایی مانند بخش های دیگر مثل سیستم ایمنی دارد.

تفاوت پودر نارگیل چرب و پودر نارگیل خشک

پودر نارگیل به دو شکل خشک و چرب در بازار قابل تهیه است که تنها تفاوت آن ها در مقدار چربی و روغنشان است. بعد از جدا کردن پوست نارگیل، آن ها را بر اساس مقدار چربی مرتب نموده و پس از خشک شدن در مقدار های ریز، میانه و درشت آسیاب می نمایند. این فرآیندها در قیمت پودر نارگیل نیز تاثیرگذار هستند.

کلام خاتمهی

همانطور که گفته شد لسیتین یک محصول طبیعی است که ویژگی های آن برای تمامی افراد چندان شناخته شده نیست. لسیتین یک منبع کولین است. کولین یک ماده مغذی ضروری برای بدن جهت ساخت انتقال دهنده عصبی استیل کولین است. انتقال دهنده های عصبی به عنوان پیغام رسان های شیمیایی بین سلول های عصبی در سراسر بدن فعالیت نموده و پیغام ها را از یک نورون به نورون دیگر انتقال می دهند. پودر یا آرد نارگیل نیز به طور کلی آردی نرم است که از بخش خوراکی و سفید رنگ نارگیل تهیه می گردد. هنگامی که شیر نارگیل از گوشت آن جدا می گردد، گوشت میوه را در دمای بالا خشک نموده و به پودر تبدیل می نمایند. آرد نارگیل سرشار از پروتئین و فیبر است و یک جایگزین بسیار مغذی و مفید برای آردهای سنتی با پایه غلات به شمار می آید.