تور مالزی ارزان: یک ترفند آشپزی مالزیایی، برای لذیذتر کردن خورش کاری - مجله روگذر

با تور مالزی ارزان از توسعه یافته ترین کشور شرق آسیا دیدن کنید. با ما به کوالالامپور ، پنانگ و لنکاوی سفر کنید و از سفری دل انگیز لذت ببرید.

با ورود به هر رستوران خانه کاری در مالزی، با دریایی از خورش های کاری مختلف روبه رو خواهید شد. از انواع غذاهای لذیذ در مالزی می توان به رندانگ (rendang)، یک خوراک نیروبخش گوشتی پر ادویه با تکه های بزرگ گوشت گاو، آیام ماساک لمک (ayam masak lemak)، با تکه های چرب مرغ مزه دار شده در زردچوبه، خورش های کاری ماهی قرمز سیر که فقط با نگاه کردن به تصویر آن، آب دهانتان راه خواهد افتاد و اگر به سبزیجات علاقه مندید، خورش کاری شیر نارگیل با برگ های اسفناج خردشده، اشاره نمود.

این مقاله به وسیله یو جین لو (YI JUN LOH) در مجله Food52، نوشته شده است.

اما با وجود انواع متعدد خورش کاری در مالزی به رنگ های قرمز، سبز و زرد، یک ویژگی مشترک در میان آن ها وجود دارد. وجود روغن فراوان در همه آن ها باعث می گردد که سطح خورش ها کاملا براق به نظر بیاید و همین امر، آن ها را از تمام کاری هایی که در ادامه به شما معرفی خواهم کرد، متمایز می نماید؛ زیرا برای درست کردن یک خورش کاری بی نقص مالزیایی، باید کاری کنید تا سس آن، روغن بیندازد.

در بیشتر فرهنگ های آشپزی غربی، یک سس روغن انداخته یا دلمه بسته، نشانه یک غذای بد یا در برترین حالت، عدم مهارت کافی آشپز است. سس های مایونز دلمه بسته، گاناش های شکلاتی (ترکیب خامه و شکلات در صنعت قنادی) و بافت هایی که شبیه به شیر دلمه بسته، هستند، همواره از نظر آشپزی رد می شوند. حتی رد مقداری چربی، روی یک سوپ، می تواند باعث ایجاد نارضایتی یا دلزده کردن مشتری گردد. در غذاهای فرانسوی، به هیچ وجه نشانه ای از سس های روغن انداخته، دیده نمی گردد.

راستش را بخواهید، تعداد دفعاتی که صدای نوچ نوچ را در مدرسه آشپزی پاریس برای خراب کردن سس برنیز (Béarnaise) یا لویی (rouille) شنیده ام، از دستم در رفته است.

سس لویی، از سس مایونز، فلفل سبز تند، لیمو ترش تازه، فلفل قرمز ساییده، سس گوجه فرنگی، خامه فرادما و پیازچه ساطوری تشکیل می گردد و معمولا آن را با سالاد میگو و سالاد آرتیشو می خورند یا برای مزه دار کردن گوشت و بسیاری از غذاهای دیگر از آن استفاده می نمایند.

سس برنیز، نام نوعی سس کلاسیک فرانسوی است که از ترکیب سرکه، ترخون، موسیر، زرده تخم مرغ و کره درست می گردد. این سس را همراه با گوشت، ماهی، تخم مرغ و سبزیجات سرو می نمایند.

سرآشپز، گیوم (Guillaume)، با صدایی سرزنش بار، به من می گفت:

این خیلی خیلی بد است، نه؟

اما حالا که به مالزی برگشته ام، همه جا با سس های روغن انداخته روبه رو می شوم. خورش های کاری، رندانگ ها و گولاش های (لغت جامع مالزیایی برای اشاره به خورش ها) مالزی، به هیچ وجه یکدست و صاف نیستند. چه با یک غذای پر از خرچنگ رو به رو باشید و چه با یک خورش کله ماهی پرادویه و لذیذ یا حتی خورش کاری کلاسیک مرغ مالزی، روغن انداختن سس، یک مرحله کلیدی در فرآیند پیچ مین یاک (pecah minyak)، یک اصطلاح آشپزی در فرهنگ غذایی مالزی به معنای بریدن روغن، به شمار می آید.

سس های روغن انداخته فقط در خورش های کاری مالزی، استفاده نمی شوند. در غذاهای محلی تایلند از جمله سوپ توم یام (tom yam) و خورش کاریماتسامان (massaman)، قطره های روغن، به صورت وسوسه نماینده ای روی سطح غذا می درخشند.

سوپ تایلندی توم یام، معمولا با میگو درست می گردد. این غذا، طعمِ ترش و تندی دارد و انواع متفاوتی از ادویه و سبزیجات در آن بکار می رود که در میان آن ها می توان به برگ بو، ریشه جوز، فلفل چیلی، ریشه گشنیز، عصاره لیموترش سبز و فلفل تند، اشاره نمود. در این سوپ به جای میگو، گاهی از گوشت گاو و مرغ نیز استفاده می گردد.

خورش کاری پرملات و مقوی ماتسامان، از آشپزی ایرانی الهام گرفته است. این خورش کاری از گوشت مرغ یا گاو، شیر نارگیل، پیاز، بادام زمینی، بادام هندی، سیب زمینی، برگ بو، پوست بیرونی هل، دارچین، بادیان ختایی، شیره نخل پالمیرا، سس ماهی، فلفل تند و سس تمبر هندی، تشکیل می گردد.

روی خورش کاری ماهی گوا و خورش کاری روغن جوش (rogan josh)، یک خورش کاری معطر متشکل از گوشت بره آرام پز یا گوسفند و رب، در آشپزی هندی نیز یک لایه یکدست روغنی وجود دارد که برای رسیدن به خود سس، باید آن را هم بزنید.

از آنجا که اندونزی و سنگاپور، غذاهای محلی مشابهی با مالزی دارند، فرآیند پیچ مین یاک یا بریدن روغن در فرهنگ آشپزی آن ها نیز رسوخ نموده است.

بله، خورش های کاری متعددی نیز وجود دارند که با خامه یا شیر نارگیل تهیه می شوند تا آن ها را با امولاسیون، تبدیل به سسی همگن تر و یکدست تر نمایند، اما حتی آن ها هم با روغن انداختن، کار خود را شروع می نمایند.

برای درک اینکه چرا باید سس، روغن بیندازد، در ابتدا باید از چگونگی پخت خورش های کاری آگاه شد. بیشتر دستورهای پخت با ترکیبی از مواد معطر، معمولا فلفل های چیلی پودرشده، سیر، پیاز و زیره سبز و ترکیب ادویه جات مخصوص برای هر کاری، شروع می گردد. این خمیر را در ابتدا در کمی روغن، خیس می نمایند تا مایعات موجود در مواد اولیه، بیرون بیایند. پس از گذشت 10 دقیقه سرخ کردن، نسبت مایع به روغن، کاهش می یابد و خمیر به صورت طبیعی از روغن، جدا می گردد و به آن ظاهری دلمه بسته می دهد.

این تکنیک به دو علت در آشپزی مالزی استفاده می گردد. در ابتدا این کار باعث مزه دار شدن روغن می گردد، روغنی که قرار است گوشت بعدا در آن، سرخ گردد. اما مهم ترین علت، شاید این باشد که یک سس روغن انداخته، نشان می دهد که طعم خمیر کاری به اوج خود رسیده است. این درست همان زمانی است که خمیر کاری در برترین حالت و طعم خود قرار گرفته است و اگر شما آن را بیشتر سرخ کنید، شروع به سوختن می نماید.

پس بله، در حالی که روغن انداختن سس، ممکن است یک مرحله متناقض در آشپزی به نظر بیاید و برای افرادی که هیچ آشنایی با محدوده کاری ندارند، ناآشنا باشد، مطمئنا غذاهای بهتر و لذیذتری را به ما ارائه می دهد و بدون آن، خورش های کاری به اوج طعم خود نخواهند رسید.

برای شروع و آشنایی با دنیا بریدن روغن، می توانید به سراغ دستور پخت ساده کاری مرغ مالزی بروید. این غذا احتیاج به زحمت زیادی ندارد و به سادگی می توانید آن را در خانه طبخ کنید. این اولین خورش کاری است که من از مادرم یاد گرفتم و غذایی است که هروقت هوس غذای مالزیایی می کنم، آن را می پزم. این دستورپخت برای چهار تا 6 نفر و زمان پخت آن، حدود یک ساعت است.

مواد لازم:

• 6 عدد پیاز کوچک
• هشت عدد حبه سیر
• یک ساقه علف لیمو
• زنجبیل
• پنج فلفل قرمز چیلی خشک شده
• دو عدد چیلی قرمز تایلندی
• دو قاشق سوپ خوری روغن
• پنج قاشق سوپ خوری پودر کاری مالزیایی (پودر کاری گوشت)
• نیم قاشق چای خوری پودر چیلی
• یک قاشق چای خوری نمک طعام
• یک عدد چوب دارچین
• دو عدد دانه رازیانه
• 10 تا 15 عدد برگ کاری
• 1100 گرم ران مرغ با استخوان
• چهار لیوان آب
• سه عدد سیب زمینی میانه پوست کنده
• 1.5 لیوان شیر نارگیل

دستور پخت:

1. در غذاساز، سیر، پیاز، علف لیمو، زنجبیل و فلفل های چیلی را ترکیب کنید تا خمیری یکدست به دست بیاید. شما بعلاوه می توانید به صورت سنتی، این ترکیب را با هاون بکوبید.

2. در یک قابلمه گود، روغن را کمی حرارت دهید و سپس خمیر را به آن اضافه کنید تا بوی آن دربیاید و رنگ آن، تغییر کند. این مرحله، حدود 6 تا هشت دقیقه به طول می انجامد.

3. سپس، پودر کاری، نمک و پودر چیلی را اضافه کنید و سرخ کردن را به مدت سه تا پنج دقیقه ادامه دهید. در این مرحله، خمیر ادویه شروع به برق زدن می نماید و شما می توانید یک لایه روغنی را ببینید که از خمیر جدا می گردد. این همان مرحله بریدن روغن است. اگر حس کردید، خمیر شما در حال سوختن و هنوز به این مرحله نرسیده است، یک یا دو قاشق چایخوری به آن، آب بیفزایید.

4. وقتی خمیر ادویه به مرحله بریدن روغن رسید، چوب دارچین، رازیانه، برگ های کاری و مرغ را به آن اضافه کنید. آن ها را مخلوط نموده و تا مرغ به صورت کامل با خمیر کاری، پوشش پیدا کند، به مدت سه تا پنج دقیقه سرخ کنید. سپس، داخل قابلمه آب بریزید تا کاملا روی مرغ، پوشانده گردد. در آن را ببندید و به مدت 10 دقیقه آن را بجوشانید.

سپس، سیب زمینی ها را بیفزایید و به مدت 25 تا 30 دقیقه دیگر، آن را بپزید تا مرغ ها و سیب زمینی ها به طور کامل، پخته شوند.

5. در پایان، شیر نارگیل را اضافه کنید. آن را سریعا هم بزنید و اجازه دهید خورش کاری برای دو تا سه دقیقه دیگر بجوشد. کاری را مزه کنید و اگر لازم بود، کمی نمک به آن بیفزایید.

6. بهتر است کاری را گرم سرو کنید. برنج پخته و دیگر مخلفات آسیایی یا نان های مالزیایی مانند روتی چانای یا روتی جالا، معمولا با این خورش سرو می شوند.